L'acido e l'astringente sono due tipi di gusto nel vino.L'acido viene dalle sostanze acide organiche nel vino, mentre il gusto astringente viene dai tannini nel vino.
1. Perché il vino è acido?
L'acidità del vino deriva da una varietà di acidi organici nel vino, compresi gli acidi naturali come l'acido tartarico e l'acido malico, che sono più irritanti, e l'acido succinico e l'acido citrico (acido succinico) acido citrico) e l'acido lattico più morbido ( Acido lattico).
Quali fattori influenzano l'acidità del vino?
Il livello di acidità del vino è influenzato dalle caratteristiche dei vitigni, dal clima della zona di produzione e dal processo di fermentazione.I vini ottenuti da diversi vitigni hanno acidità diverse.Pertanto, i consumatori dovrebbero scegliere vini con acidità diverse in base ai propri gusti al momento dell'acquisto del vino.Ad esempio, tra i vitigni a bacca bianca, Riesling, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc hanno un'elevata acidità, mentre Viognier e Gewurztraminer hanno una bassa acidità;, i vitigni italiani a bacca rossa come il Nebbiolo o la Barbera hanno un'acidità molto elevata, mentre i vitigni delle regioni calde come il Grenache hanno un'acidità molto bassa.
Il clima di una regione viticola influisce anche sull'acidità del vino che produce.Prendi lo Chardonnay come esempio.I vini della Borgogna Chablis dal clima fresco hanno generalmente un'acidità croccante, frizzante e alta, mentre i vini della California dal clima caldo hanno meno acidità.sono generalmente più bassi e più morbidi.
Oltre ai suddetti fattori naturali, il livello di acidità del vino è legato anche al processo di vinificazione.Se l'enologo utilizza la fermentazione malolattica (fermentazione malolattica), il forte acido malico nel vino verrà convertito in acido lattico più morbido e anche l'acidità complessiva del vino diminuirà.
Acido, qual è il ruolo importante?
L'acidità è l'anima del vino, che fa sì che ogni vino mostri una forte vitalità.Prima di tutto, l'acido può preservare e inibire i batteri e favorire l'invecchiamento del vino;è come un conservante, che può rallentare il tasso di ossidazione del vino, bilanciare il microbioma, inibire la crescita di batteri nocivi e quindi favorire l'invecchiamento.
In secondo luogo, l'acido può bilanciare il gusto;se l'acidità è troppo bassa, il vino sarà monotono e noioso, e se l'acidità è troppo alta, coprirà il sapore e la consistenza del vino, rendendo il gusto del vino troppo acuto e l'acidità appropriata può portare freschezza e freschezza al vino.Stimola anche le papille gustative per sperimentare meglio la consistenza e il sapore del vino.
Infine, l'acido mantiene anche il colore del vino rosso;in generale, maggiore è l'acidità del vino, più stabile è il colore e più intenso è il colore rosso.
2. Astringenza nel vino
Poiché il vino è ottenuto dall'uva o dal succo d'uva, anche i tannini del vino sono associati al frutto dell'uva stesso.Esatto, il tannino è un metabolita secondario ampiamente presente nella composizione dei vegetali (bucce, vinaccioli, raspi, ecc.).
I cosiddetti metaboliti secondari si riferiscono ad alcuni componenti materiali che non sono necessari per la sopravvivenza o lo sviluppo delle piante, ma sono prodotti di fronte a stress ambientali esterni, la maggior parte dei quali ha un effetto protettivo sulla pianta stessa.Questo effetto si riflette nei tannini, che possono riferirsi alle loro proprietà antibatteriche e antiossidanti, e hanno anche un certo effetto inibitorio biologico sui piccoli animali che molestano le piante.
Se non ci sono tannini nel vino
L'astringenza che il vino porta in bocca è principalmente causata dai tannini, e questa astringenza spesso suscita anche un altro tipo di associazione gustativa: l'amaro.Dal momento che la sostanza non si sente bene, perché non filtrare semplicemente tutti i tannini dal vino?Questo perché il ritardo ossidativo dei tannini gioca un ruolo importante nella capacità di invecchiamento del vino.Una bottiglia di vino rosso di alta qualità con tannini naturali in proporzione armoniosa può spesso entrare gradualmente nel miglior periodo di consumo dopo diversi anni o addirittura decenni.
Infatti, se non ti piace il vino rosso astringente e con i tannini, puoi scegliere di bere vino bianco.Perché nel processo di fermentazione del vino bianco, i viticoltori sceglieranno una sequenza di fermentazione che è popolare tra le persone che non hanno familiarità con il vino rosso: prima pressa e filtra e poi fermenta, cioè usa quasi interamente i componenti della polpa dell'uva che le persone mangiano fermentare in vino.
apprezzare i tannini
A differenza del processo di fermentazione del vino bianco, il succo con i componenti alcolici viene spremuto al termine della fermentazione durante il processo di fermentazione del vino rosso.La macerazione durante la fermentazione in rosso estrae i tannini dalle bucce nel succo, insieme ai pigmenti che conferiscono al vino il suo colore rosso.Sebbene il tannino sia un componente del gusto che deve essere adattato alle persone che non hanno una tradizione di bere vino rosso, ma per le persone che bevono regolarmente vino rosso, questo componente organico antiossidante non tossico, innocuo e persino salutare è un ingrediente importante per vino.Il quadro è stato stabilito, cioè l'apprezzamento del gusto non dovrebbe limitarsi al godimento istantaneo del banchetto.A livello rinfrescato, i tannini portano anche in bocca una sorta di resistenza all'attrito che rappresenta il futuro e dura a lungo - dopo una lenta ossidazione e fusione, ci si può ancora aspettare il gusto che verrà migliorato a un livello superiore.
Oltre al contenuto e al livello di consistenza del tannino stesso, anche se il tannino è in armonia con altri componenti materiali nel vino è un indicatore molto importante per giudicare il valore del tannino.Ad esempio, l'equilibrio tra tannini e acidi è particolarmente importante.Il contenuto di tannini del vino rosso dovrebbe essere direttamente proporzionale all'acidità del vino, e dovrebbe esserci abbastanza frutta per sostenerla, in modo da ottenere un perfetto equilibrio.
Tempo di pubblicazione: 13 marzo 2023