Quando apri una bottiglia di un vino invecchiato e sei sopraffatto dal suo colore rosso vivo, dal profumo aromatico e dal gusto corposo, spesso ti chiedi cosa rende un grappolo d'uva comune in questo vino incomparabile?
Per rispondere a questa domanda, dobbiamo prima analizzare la struttura dell'uva.
L'uva è composta da raspi, bucce, pennelli, polpa e semi.Parti diverse porteranno sostanza, colore, tannino, alcol, acidità, sapore e così via diversi.
1. Tannino, buccia di colore
Raspi, bucce e semi d'uva sono le principali fonti di tannini nel vino.
Il tannino è una sostanza fenolica naturale che è la principale fonte di astringenza nel vino.
Tra questi, i tannini nei gambi del frutto sono relativamente ruvidi, contenenti resine amare e anidridi tanniche.Queste sostanze tendono a produrre eccessiva astringenza nel vino e l'olio amaro nei semi d'uva può alterare seriamente il gusto del vino dopo la pressatura.Pertanto, la maggior parte delle cantine sceglierà di rimuovere i raspi durante il processo di vinificazione e cercherà di spremere i semi dell'uva il meno possibile durante il processo di pressatura.Alcune cantine scelgono di riservare una piccola parte del raspo alla fermentazione.I tannini nel vino provengono principalmente da bucce d'uva e botti di rovere.I tannini sono fini e setosi al palato, e costituiscono lo “scheletro” del vino.
Inoltre, le sostanze aromatiche del vino e il colore del vino rosso provengono principalmente dall'estrazione delle bucce dell'uva durante il processo di fermentazione.
2. Alcool, acidità, sciroppo
La polpa della frutta è la sostanza più importante nella vinificazione.Lo sciroppo d'uva è ricco di zucchero e acqua.Lo zucchero viene fermentato dal lievito e convertito nella sostanza più importante del vino: l'alcol.Anche l'acidità della polpa è una componente importante, che può essere parzialmente trattenuta durante il processo di fermentazione, quindi il vino ha una certa acidità.
In generale, le uve provenienti da climi più freddi hanno un'acidità maggiore rispetto alle uve provenienti da climi più caldi.Per il contenuto di acidità dell'uva, i viticoltori aggiungono e sottraggono anche acido durante il processo di vinificazione.
Oltre all'alcool e all'acidità, la dolcezza del vino deriva principalmente dallo zucchero nella polpa.
I produttori di vino controllano la quantità di zucchero nel vino controllando il processo di fermentazione.A causa di una fermentazione sufficiente, il contenuto di zucchero del vino secco è relativamente basso, mentre il vino dolce trattiene principalmente parte del glucosio attraverso una fermentazione insufficiente o aggiunge succo d'uva saccarificato per aumentare la dolcezza.
L'uva è la base del vino.Ogni parte dell'uva svolge un ruolo specifico nel processo di vinificazione.Deviazioni in qualsiasi parte possono portare ad un assaggio del vino, che ci porta ad assaggiare molti vini deliziosi.
Tempo di pubblicazione: dic-02-2022