Da più di dieci anni, alcuni dei migliori vini bianchi della Borgogna hanno subito un'ossidazione prematura, che ha sorpreso i collezionisti di vino.10 anni dopo, ha iniziato a mostrare segni di declino.Il verificarsi di questo fenomeno di ossidazione precoce è spesso accompagnato da vino che diventa torbido, eccessivo odore di ossidazione nella bottiglia, che rende il vino quasi imbevibile, e la cosa più preoccupante è che questo fenomeno è imprevedibile.Nella stessa scatola di vino, una certa bottiglia di vino può subire un'ossidazione prematura.Nel 1995, questo fenomeno di ossidazione è stato riconosciuto per la prima volta dalle persone e ha iniziato a essere ampiamente preoccupato nel 2004, il che ha suscitato accese discussioni e continua ancora oggi.
In che modo i viticoltori borgognoni affrontano questa imprevedibile ossidazione?In che modo l'ossidazione prematura influisce sui vini della Borgogna?Ecco un elenco di come rispondono i viticoltori.
Innanzitutto, inizia con il tappo del vino
Con l'aumento della produzione di vino, sempre più commercianti di vino in tutto il mondo utilizzano grandi quantità di tappi di quercia naturale alla ricerca della qualità, cosa che un tempo faceva sì che l'offerta di tappi di quercia superasse la domanda.Per soddisfare la domanda, i produttori di sughero rimuovono prematuramente la corteccia utilizzata per produrre il sughero dal tronco di quercia.Sebbene il sughero sia maturo, la qualità del sughero prodotto è ancora ridotta, il che porta a un'ossidazione prematura.domanda.C'è anche un caso in cui l'ossidazione prematura dovuta a problemi di sughero ha causato problemi relativamente minori a Domaine des Comtes Lafon e Domaine Leflaive, i cui motivi specifici sono sconosciuti.
Per combattere l'ossidazione prematura, alcuni commercianti di vino in Borgogna hanno introdotto i tappi DIAM dal 2009. I tappi DIAM sono trattati con alta temperatura e alta pressione sulle particelle di quercia utilizzate per realizzare i tappi DIAM.Da un lato, i residui di TCA nei tappi per vino vengono rimossi.D'altra parte, il tasso di permeabilità all'ossigeno è strettamente controllato, in modo da ridurre significativamente il fenomeno dell'ossidazione prematura.Inoltre, il problema dell'ossidazione prematura può essere efficacemente rallentato aumentando la lunghezza e il diametro del tappo del vino.
In secondo luogo, ridurre l'impatto della muffa
Durante la crescita della muffa si produrrà una specie di laccasi (Laccase) che ovviamente può intensificare l'ossidazione del vino.Al fine di ridurre efficacemente la presenza di laccasi, i viticoltori della Borgogna selezionano al massimo le uve, rimuovendo eventuali particelle di acino danneggiate e possibilmente contaminate da muffe, in modo da inibire la possibilità di una futura ossidazione prematura.
Terzo, raccogliere presto
La vendemmia tardiva, iniziata negli anni '90, ha portato a vini più rotondi, pieni e concentrati, ma con una perdita di acidità.Molte aziende vinicole ritengono che un'elevata acidità ridurrà efficacemente il verificarsi di un'ossidazione prematura.Le cantine di vendemmia precoce a Meursault raramente soffrono di ossidazione prematura.In ogni caso, sono sempre di più le cantine in Borgogna che vendemmiano prima, ei vini prodotti sono più delicati ed equilibrati, piuttosto che pieni e corposi come erano in passato.
In quarto luogo, spremitura più potente
La pressa airbag è la prima scelta dei moderni enologi.Schiaccia delicatamente e rompe le bucce, isola efficacemente l'ossigeno, produce il succo più velocemente e produce vini più rinfrescanti.Tuttavia, il succo d'uva è stato spremuto sotto questo completo isolamento dell'ossigeno, ma ha esacerbato il verificarsi di un'ossidazione prematura.Ora alcune cantine della Borgogna hanno scelto di tornare alla pressa a telaio o ad altre presse con forza di estrusione maggiore, seguendo la tradizione ed evitando il verificarsi di ossidazioni precoci.
In quinto luogo, ridurre l'uso di anidride solforosa
Sul retro dell'etichetta di ogni bottiglia di vino è presente un testo che richiede di aggiungere una piccola quantità di anidride solforosa.L'anidride solforosa agisce come antiossidante nel processo di vinificazione.Per rendere il vino più rinfrescante e proteggere il succo d'uva dall'ossidazione, viene utilizzata sempre più anidride solforosa.Ora, a causa del fenomeno dell'ossidazione prematura, molte cantine devono considerare la quantità di anidride solforosa utilizzata.
Sesto, ridurre l'uso di botti di rovere nuove
È possibile utilizzare un'alta percentuale di botti di rovere nuove per fare del buon vino?Un'alta percentuale di botti di rovere nuove, o anche di botti di rovere completamente nuove per coltivare il vino, è diventata piuttosto popolare dalla fine del XX secolo.Sebbene le botti di rovere nuove aumentino in una certa misura la complessità degli aromi del vino, troppo di questo cosiddetto “sapore di botte” fa perdere al vino le sue caratteristiche originali.Le nuove botti di rovere hanno un alto tasso di permeabilità all'ossigeno, che può accelerare significativamente il tasso di ossidazione del vino.Ridurre l'uso di botti di rovere nuove è anche un modo per ridurre l'ossidazione prematura.
Settimo, ridurre il secchio di miscelazione (batonnage)
L'agitazione in botte è un processo nel processo di produzione del vino.Mescolando il lievito depositato nella botte di rovere, il lievito può accelerare l'idrolisi e incorporare più ossigeno, in modo da raggiungere lo scopo di rendere il vino più pieno e morbido.Negli anni '90 anche questa tecnica era molto popolare.Per ottenere un gusto rotondo, le botti venivano rimescolate sempre più frequentemente, in modo da incorporare troppo ossigeno nel vino.Il problema dell'ossidazione prematura impone alla cantina di considerare il numero di volte in cui le botti vengono utilizzate.La riduzione del numero di botti renderà il vino bianco fermentato non troppo grasso ma relativamente delicato e potrà anche controllare efficacemente il fenomeno dell'ossidazione precoce.
Dopo il miglioramento dei suddetti numerosi processi, il fenomeno dell'ossidazione prematura è stato notevolmente indebolito e, allo stesso tempo, l'uso eccessivo di nuove botti popolari alla fine del secolo scorso e lo stile "grasso" della birra sono stati frenati in una certa misura.I vini della Borgogna di oggi sono più delicati e naturali e il ruolo delle "persone" si sta riducendo.Questo è il motivo per cui i borgognoni menzionano spesso il rispetto per la natura e il terroir.
Tempo di pubblicazione: 30 gennaio 2023